Restaurant La Girolle

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Chaque sauce en son temps

Chouette! Enfin un resto français "apportez votre vin" à Québec! Il était temps!La formule, très populaire à Montréal depuis des lustres comme Le Bazou et La Pégasse, fait des "petits" à l'autre bout de la 20! Pas étonnant que Guy Théberge, chef et propriétaire de La Girolle, ouvert depuis le 3 avril dans le quartier Saint-Sacrement, soit un maître queux exilé de la métropole. Un plus pour la capitale, car il y avait longtemps que je m'étais régalé ainsi.

Ici, point de querelles de clocher Montréal-Québec, mais un chef passionné. "Je suis ici midi et soir", glisse-t-il dans la conversation alors qu'il se promène de table en table pour s'enquérir des commentaires de ses nouveaux clients. Si le chef sort de ses cuisines pour prendre le pouls de la salle, c'est que sa formule pourrait en déconcerter plus d'un. D'abord, le carcan du menu à la carte est délaissé pour une table d'hôte différente chaque jour, midi et soir. Et puisque tous les goûts sont da la nature, sa table propose six choix de plats principaux.

Ce soir-là s'offrent à nous un suprême de volaille forestière, un filet de saumon à la crème d'endives, un mignon de porc à la niçoise, une longe d'agneau au miel et basilic (la spécialité de la maison), une côte de veau au camembert et un magret de canard à l'orange. La fleur pour les rabelaisiens et les disciples de Bacchus: ils n'ont plus aucune raison de grimacer à la seule vue du carafon de vin maison sous prétexte que les prix pratiqués en matière de bouteilles assèchent le gosier! Adieu piquette!

Une "gripette" à l'horizon, je grelotte. La crème de légumes me réchauffe les sens. Souvent, "la clarté" des potages promis m'offense! Je jubile donc à chaque cuillerée de cette crème à base de purée de légumes racines - carottes, navets, oignons - allongée, sans en dilapider sa belle onctuosité, par un bouillon dégraissé et un filet de crème à la volée. Une finale "tomatée" en bouche: une merveille! Un mesclun de jeunes salades touillé avec un filet d'huile de noix - je rêve peut-être, car cette huile parfumée coûte aussi cher qu'elle rancit à peine entamée - et un soupçon de vinaigre de framboise enchante mon vis-à-vis.

Hypocrites, nous éloignons la corbeille de pain de nos mains avides. Croûté, ce pain se mange comme l'air! Un quignon pour moi, un pour toi, un pour ceux qui n'y sont pas... Au lieu de le beurrer, nous l'humecterons de la sauce au bleu et porto du feuilleté d'escargots. Dans un feuilletage au beurre, ces mollusques des prés, saisis pour préserver la tendreté de leur chair à la texture caoutchouteuse lorsque bouillie, s'harmonisent avec la sapidité saline du fromage à pâte persillée. Extatique.

Ganté de serviettes blanches, notre serveur dépose précautionneusement nos plats en nous mettant en garde de nous brûler les doigts. Préchauffées - une attention qui se perd - les assiettes dressées d'une fine julienne de carottes et navet cuite à la marguerite, d'une mousseline de pommes de terre voluptueuse et de courgettes sautées, accueillent d'une part le saumon et de l'autre, le porc.

Présenté en éventail, le porcelet rosé revendique ses origines niçoises par sa sauce au vin relevée par des tomates séchées. Caramélisée en surface, la viande est sublimement moelleuse au coeur. Sur une sauce courte à l'endive verdelette pique le palais, les feuilles blanches tirant sur le crème fraîche de cette chicorée, fondues, puis réduites en sauce, se "sucrent" à la cuisson. Un délice qui me rappelle "gustativement" le saumon que ma grand-mère grillait, pour ensuite déglacer sa poêle avec du jus de cerise et quelques fruits aigrelets.

J'aurais bien troqué mon rituel du biscuit-verre de lait au lit de fin de soirée contre une tarte tatin mais, déjà bien comblés, nous étions résolus, mon ami et moi, à laisser la boîte de biscuits dormir dans l'armoire pour fantasmer, le ventre rond de bonheur, sur la tarte renversée à la pomme, jusqu'à la prochaine visite.

Ici Québec, 25 avril 2000

La formule, très populaire à Montréal depuis des lustres comme Le Bazou et La Pégasse, fait des "petits" à l'autre bout de la 20! Pas étonnant que Guy Théberge, chef et propriétaire de La Girolle, ouvert depuis le 3 avril dans le quartier Saint-Sacrement, soit un maître queux exilé de la métropole.