Restaurant La Girolle

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Saucier d'exception

À son ouverture en 2000, le restaurant La Girolle, installé dans le quartier Saint-Sacrement, comblait un vide important à Québec : celui de l'adresse "apportez votre vin" où l'on sert une cuisine truculente, quasi rabelaisienne, faite de ris de veau, de longe d'agneau et de porcelet... D'autres joueurs ont reproduit la formule, mais pas avec le même brio que le chef Guy Théberge, un maître saucier d'exeption. Il suffit d'avoir "communié" une fois, une seule, à sa sauce au bleu (sur le feuilleté d'escargots) pour en garder un souvenir ému.

Depuis, le fameux feuilleté s'est taillé une réputation et l'établissement n'a pas dévié de son mandat initial, celui de proposer une cuisine "au jour le jour" sans carte officielle. Limitatif? Absolument pas. Transcrits d'une main résolue à la craie sur le tableau mobile, les neuf choix plats en rendent compte et affirment le classicisme assumé de la maison avec la mise en valeur des viandes grâce à des sauces serrées, sapides et jouissives.

Quant au service, je vous dirai qu'il est aujourd'hui rôdé au quart de tour. Le tourbillon des Fêtes avec les groupes le prouve par mille. J'avais déjà exprimé des réserves sur ce plan. Or, l'équipe actuelle manifeste de l'empressement sans la moindre trace de lassitude.

"Les meilleurs ris de veau à Québec", précise notre serveur, le torse bombé lorsqu'il nous pointe les abats parmi les suggestions du soir. Il insiste d'ailleurs sur la préparation (dont le nettoyage et le parage minutieux des noix) de ces ris braisés, puis nappés d'une sauce à la forestière soulignant leur fondant. L'ami ne ment pas. Vous le lirez plus bas. D'ici la dégustation de la preuve, nous honorons, avec l'invité, une crème de patate douce et céleri-rave et la rémoulade.

L'onctueux potage conjugue le caractère voluptueux et sucré de la pomme de terre "tropicale" et la saveur "verte" de la racine de céleri (moins amère que les tiges). La touche de crème équivaut à la cerise sur le gâteau. Le tubercule se transforme ensuite en salade d'hiver une fois râpé en julienne, celle-ci touillée avec une mayonnaise légère rehaussée de moutarde à l'ancienne aux graines délicieusement vinaigrées.

Pas commun, le tataki d'escolar! Roulé dans un chapelure d'épices (fenouil, coriandre, cumin, cari, poivre), le poisson à chair blanche prend un parti exotique. Pour l'apprécier à sa juste valeur, la condition essentielle est d'aimer sa croûte (un garam masala en mignonette) où le fenouil s'impose en parfait accord avec ce poisson proche parent du flétan. Plus conventionnel, le saumon fumé à la grenobloise se distingue par sa garniture d'oignons marinés.

Un caramel d'agrume liquéfié par d'une généreuse rasade de porto, voilà la description qui nous vient en tête en enfournant une première aiguillette de canard saignante comme il se doit. Magnifique. L'adjectif irréprochable correspond à tous points, sauf un, aux ris de veau. Rien à redire sur la sauce aux champignons et les accompagnements (purée mousseuse, ratatouille, légumes vapeur), seulement je préfère l'abat avec un pourtour croustillant après la saisie. Une peccadille!

Au final, La Girolle se mérite amplement le statut de la meilleur adresse "apportez votre vin" de sa catégorie à Québec. Toutefois, allez-y pour le plaisir d'ouvrir une bouteille de votre cave plutôt que pour économiser.

Stéphanie Bois-Houde, Le Soleil, 21 décembre 2007

D'autres joueurs ont reproduit la formule, mais pas avec le même brio que le chef Guy Théberge, un maître saucier d'exeption.