Restaurant La Girolle

Accueil / Restaurant / Presse et critiques : Le Soleil - Le secret est dans la sauce

Le secret est dans la sauce

En 2000, le chef Guy Théberge empruntait en sens inverse l'autoroute 20 pour importer à Québec la formule du resto français apportez votre vin, si populaire à Montréal. Depuis, la flamme du gaz de la cuisinière de ce saucier surdoué ne s'est jamais éteinte...

Flanquée de trois filles, Éric n'a qu'à bien se tenir. Il a quand même droit à une place sur la banquette dans la salle aux murs blancs, trop blancs pour les uns. Survol du menu du soir à l'ardoise - il n'y a pas de menu à la carte -, nous notons une entrée de pâtes aux truffes.Au prix d'or que vaut un kilo de ces champignons "magiques", je demande en riant s'ils viennent de Périgord! "Non, de l'himalaya", me répond-t-on du tac au tac. Ah bon!

Des calmars à l'andalouse pour Nathalie et l'homme de la tablée et le feuilleté d'escargots au bleu pour Tania et moi. Classique de la maison, le feuilleté découpé en deux sert de nid à une bonne demi-douzaine de ces bestioles dodues. Une noix de bleu danois (une pâte persillé) donne son caractère salin et du corps à la sauce. Les assiettes sont préchauffées à feu ardent. Les bavards comme Éric ne mangent jamais froid.

En parlant du loup, lui et sa vis-à-vis roulent des yeux pour leurs calmars qui sont hispanisés grâce à une tombée de poivrons multicolores, des oignons et du poireau. Mais la fin du fin, c'est le fumet de poisson, ce trait de vin blanc et la noisette de beurre citronnée qui font la différence.

Une crème de légumes racines - carottes et navets - bien fibreuses, riche et fumante délie nos langues. Plus sage, Nathalie a opté pour l'hoummos, une purée de pois chiches et de pâte de sésame zestée de citron.

En matière d'accompagnement, égalité pour tous : un dôme de ratatouille, une mousseline de pommes de terre, elle aussi légèrement citronné, des haricots et des carottes vapeur séchées sur les bords. Si les ris de veau au porto de Tania brillent par leur texture fondante et moelleuse, leur présentation mériterait cependant d'être raffinée, les morceaux un peu grossiers. Le râble de lapin - la partie charnue - de Nathalie, présenté en ballotinne farcie à la viande de porc, lui arrache des soupirs de satisfaction. Pour ma part, je trouve que la saveur de la farce l'emporte sur celle plus délicate du gibier à poils.

Côté gibiers à plumes, mon canard me ravirait s'il n'était aussi cuit, les aiguillettes préférablement rosées, voire saignantes. Faut-il attribuer la faute à l'assiette brûlante qui aurait prolongé la cuisson de la viande?Par contre, j'applaudis la qualité de la sauce aux bleuets, concentrée en baies, presque chocolatée. Le médaillon de veau de l'homme, plutôt deux escalopes, à la sauce "pommée" au Madère, promettait aussi du foie gras. Où est-il, si infime soit-il? Le serveur, un peu condescendant, nous dira qu'une noisette du précieux fois gavé a velouté la sauce. Sans vilain jeu de mots, faisons acte de foi!

Sans remettre en cause son rythme, le service ne sera mémorable ce soi-là que par sa cordialité. Toute l'attention de notre serveur est reportée à la table voisine. Une maladresse pardonnable si nous n'avions pas dû mettre nos manteaux pour lui rappeler notre intention de régler.

Ces réserves m'affligent d'autant que je considère toujours La Girolle comme une belle table. Voyons-y un erreur de parcours que le Tiramisu au mascarpone fouetté de Tania nous fera oublier à la petite cuillère...

Stéphanie Bois-Houde, Le Soleil, 16 mars 2001

Pour importer à Québec la formule du resto français apportez votre vin, si populaire à Montréal.